Croissant

Esta receita de croissant foi tirada do livro "BREAD by Daniel Stevens".
Foi a melhor receita que já testei até agora!

Confesso que fazer um croissant de qualidade foi o meu maior desafio culinário até agora.
Para quem não tem experiencia, não é fácil!!
Quando eu comecei a fazer, cometi imensos erros, e muitos desses erros por causa da minha teimosia.

A primeira receita de croissant que fiz, pelo menos que eu me lembre, afinal já faz muito tempo que venho tentando chegar a um produto realmente satisfatório, usei aquelas massas folhadas que vendem nos supermercados.

Deu tudo errado, ficou folhado por cima, mas por dentro ficou uma pasta solada!
Aconteceu isso porque a massa folhada que vende nos supermercados não tem fermento, e a massa do croissant leva fermento.

A que vende nos supermercados não é para fazer croissants, é para fazer tartes lol.
Eu percebi que aquela massa do supermercado não era boa e que eu tinha de fazer a minha própria massa se quisesse obter sucesso.

Procurei em livros e na internet por receitas de massa folhada.
Fiz diversas massas folhadas e nada de ficar bom, chegava sempre ao mesmo resultado, folhado por fora e solado por dentro.

Até que um belo dia tropecei numa receita de CROISSANT, e não de massa folhada.
Porque até então eu estava a procura apenas por receitas de massa folhada e não de croissant dahhhh, que era o que eu devia ter feito desde o início, mas eu estava impaciente para obter resultados.

Percebi então que a massa folhada do croissant difere da massa folhada para tartes e salgados e que existem vários tipos de massas folhadas.

Então, toda empolgada, experimentei fazer a receita de croissant do grande chef Eric Kayser.
A receita ficou ótima, até que enfim eu tinha um croissant.

Fiz esta receita por diversas vezes, fiz muitos testes, mas nunca fiquei completamente satisfeita com os croissants que fazia.

Até que, procurando informações sobre pão num livro que já tenho a algum tempo, encontrei uma receita de croissant e resolvi testar, afinal esta era bem diferente da que costumava fazer.

Testei e fiquei muito satisfeita com o resultado, até que enfim eu tinha um croissant perfeitamente folhado e crocante!! E por estar tão satisfeita com esta receita, resolvi partilhá-la com vocês!

Ingredientes

(eu costumo fazer meia receita e, para quem não tem muita experiência, recomendo que faça o mesmo)

1kg de farinha forte para pão
20g de sal
330ml de água morna
330ml de leite morno
10g de fermento seco para pão
140g de açúcar
500g de manteiga sem sal

Para pincelar

2 ovos
50ml de leite

Modo de preparar

Misture todos os ingredientes na tigela da batedeira, exceto a manteiga e bata por 10 minutos em velocidade média para baixa. Depois coloque a massa num recipiente com tampa, que tenha espaço para a fermentação, e guarde na geladeira durante a noite.

Pela manha tire a manteiga da geladeira para ela ficar mais maleável para trabalhar. A ideia é que a massa e a manteiga tenham um grau semelhante de maleabilidade.

Dependendo da temperatura ambiente a manteiga só deve ficar 30 minutos a espera, pois não pode ficar mole. Deve apenas ficar tempo suficiente para que possa ser trabalhada mais facilmente, mas nunca deve ficar mole.

Assim que tiver pronta coloque um bocadinho de farinha na manteiga.
Ponha entre duas folhas de papel filme e use um rolo para ficar com 1 cm de espessura.

Use sempre uma manteiga de boa qualidade, é essencial para um bom croissant.

Tire a massa do frigorífico e abra em forma de retângulo com um pouco mais do dobro do tamanho da manteiga.

Coloque a manteiga numa das metades e dobre a outra metade sobre a manteiga, selando as laterais pressionando com os dedos.

A seguir abra a massa até ficar com o dobro do tamanho original.
Depois dobre a massa por 1/6, depois dobre novamente e por último, dobre uma metade sobre a outra.

Vire a massa 1/4 (90 graus) e abra novamente com o mesmo tamanho anterior, e dobre as pontas para se encontrarem no meio. Depois dobre novamente uma metade sobre a outra.

 

Entre uma dobra e outra, retire o excesso de farinha com a ajuda de um pincel.
Passe o rolo suavemente para selar as laterais e volte com a massa para a geladeira, num recipiente bem fechado, por 1h para descansar.

Depois do período de descanso, abra novamente a massa em formato de retângulo. A massa deve ficar com aproximadamente 1/2 cm de espessura, não deve ficar mais fina que isso. Corte as laterais para ficar direito.

Faça os triângulos e enrole os croissants. Coloque num tabuleiro forrado com papel manteiga ou com um tapete de silicone, tape com um pano e deixe crescer até dobrar de volume, aproximadamente 2h, dependendo sempre da temperatura ambiente.

A seguir bata o ovo e o leite, pincele os croissants com esta mistura e leve ao forno pré aquecido a 200 graus por 10 minutos, depois baixe a temperatura para 170 graus e deixe por mais 5 a 10 minutos.

Coloque numa grade e deixe arrefecer.

Obs. Guarde as sobras de massa (as pontas que foram cortadas) de um dia para o outro, num recipiente bem fechado, no frigorífico.
No próximo post vou ensinar a fazer este pão para o café da manhã, aproveitando estas sobras!!

Beijinhos e até lá ;)